TIPOS DE MASAS

Las masas se pueden clasificar de diversas formas dependiendo de diferentes criterios, como su composición, origen o utilización. Una de las clasificaciones más comunes es según su composición, donde podemos encontrar principalmente dos tipos: masas fermentadas y masas no fermentadas, laminadas fermentadas, laminadas no fermentadas, quebradas, líquidas, semi-líquidas.

Masas fermentadas: 

• Características principales: Las masas fermentadas son aquellas que han sido leudadas mediante la acción de levaduras, bacterias o una combinación de ambas. La fermentación genera gas (dióxido de carbono) que expande la masa, haciéndola más esponjosa y aireada. 

• Principales componentes: Harina, agua, levadura (o fermento natural como masa madre), sal. 
• Funcionalidad: La fermentación proporciona sabor y aroma característicos al pan. También mejora la textura, haciendo que el pan sea más ligero y fácil de digerir. 
• Cocción: Se hornean a temperaturas relativamente altas, entre 180°C y 230°C, dependiendo del tipo de pan. El tiempo de cocción varía según el tamaño y la densidad de la masa. 

Masas no fermentadas: 

• Características principales: Estas masas no se leudan mediante procesos de fermentación, sino que se incorpora aire mecánicamente o mediante agentes químicos como polvo de hornear o bicarbonato de sodio.

• Principales componentes: Harina, agua, grasas (mantequilla, manteca vegetal, etc.), agentes leudantes (polvo de hornear, bicarbonato de sodio), sal. 

• Funcionalidad: Estas masas tienden a ser más densas y compactas en comparación con las fermentadas. Son comunes en productos horneados como galletas, pasteles y algunas variedades de panes rápidos. 

• Cocción: Se hornean a temperaturas similares a las masas fermentadas, pero el tiempo de cocción puede ser menor debido a la menor densidad de la masa. 

Masas laminadas fermentadas:

 Estas masas se caracterizan por ser sometidas a un proceso de fermentación antes de ser laminadas y horneadas. Durante la fermentación, las levaduras presentes en la masa descomponen los azúcares y liberan dióxido de carbono, lo que provoca que la masa aumente de tamaño y se vuelva más ligera y esponjosa. Después de la fermentación, la masa se lamina repetidamente para crear capas finas de masa intercaladas con grasa, lo que da como resultado productos horneados con una textura hojaldrada y aireada. Ejemplos de masas laminadas fermentadas incluyen la masa para croissants, la masa para danishes y la masa para hojaldres.

Masas laminadas no fermentadas: 

A diferencia de las masas laminadas fermentadas, estas masas no requieren un proceso de fermentación antes de ser laminadas y horneadas. En lugar de eso, se preparan utilizando ingredientes como mantequilla o margarina fría, que se incorporan a la masa en capas mediante el proceso de laminado. Durante la cocción, la grasa se derrite y crea separaciones entre las capas de masa, lo que resulta en una textura hojaldrada y crujiente. Ejemplos de masas laminadas no fermentadas incluyen la masa para hojaldres rápidos y la masa para hojaldres de hoja.

Ambos tipos de masas laminadas son ampliamente utilizados en la pastelería para una variedad de productos, desde cruasanes hasta hojaldres dulces y salados. La elección entre una masa laminada fermentada o no fermentada depende del resultado deseado y del tiempo disponible para la preparación.

Masas quebradas: 

Son masas ricas en grasa, con una textura quebradiza y delicada. 

Principalmente utilizadas para tartas, quiches, y algunos tipos de pastelería. 

Ingredientes principales: Harina, mantequilla, agua (o huevo), sal. 

Funcionalidad: La alta proporción de grasa crea una textura crujiente y escamosa. 

Cocción: Se hornean a temperaturas medias (entre 160°C y 190°C) hasta que estén doradas y cocidas. 

Masas líquidas y semilíquidas: 

Ejemplos incluyen masas para crepes, panqueques, y algunas variedades de panes planos. 

Ingredientes principales: Harina, líquido (agua, leche, o una combinación), huevos (a veces), sal. 

Funcionalidad: La consistencia líquida o semilíquida permite extender la masa fácilmente en una superficie plana. 

Cocción: Cocinadas en una sartén caliente o plancha a fuego medio-alto, volteándolas para cocinar uniformemente.